Muhammara – Paprika Walnuss Dip

Ich war neulich mal wieder in dem türkischen Supermarkt um die Ecke, um für ein leckeres Gericht (es waren die Lammhackspieße von bushcook die ich weiterempfehlen kann, leider habe ich keine Fotos davon gemacht) frisches Lammhack zu kaufen, als mir aus den Augenwinkeln Granatapfelsirup auffiel. Warte, Granatapfelsirup? Da habe ich doch neulich etwas gelesen, was ich unbedingt nachkochen wollte! Ja, genau, Muhammara, einen orientalischen Paprika-Walnuss Dip. Ich war gleich Feuer und Flamme gewesen, als ich bei Kamafoodra  Muhammara entdeckte. Geröstete Paprika sind ja ohnehin schon Bombe – siehe meine Pasta damit – und dann auch noch Walnüsse, musste sofort nachgekocht werden. Also schnell eingekauft, den Rest auch besorgt und nachgekocht. Und es hat sich gelohnt! Muhammara schmeckt wahnsinnig gut – der leicht verbrannte Geschmack der Paprika mit den erdigen Walnüssen, dem leicht sauren Granatapfel. Was für eine Kombination! Unbedingt nachkochen! Zu den Lammhackspießen war es schon sehr lecker, aber noch besser war es auf einem dunklem Ciabatta, als Baguette mit Schinken und Tomaten. Wunderbar!

Muhammara

Muhammara (1 kleines Salatschälchen voll)

4 rote Spitzpaprika
2 Scheiben altes Brot
50 g Walnüsse
1 Knoblauchzehen
2 Tl Harissa oder Chilipaste oder etwas Chayennepfeffer, je nach Schärfegeschmack
2 Tl Granatapfelsirup
1 Spritzer Zitronensaft
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel

50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Paprika halbieren, entkernen und im Backofen bei 200-250 Grad rösten, bis sie schwarz werden, ca. eine halbe Stunde dürfte das dauern. Dann herausnehmen und in Folie wickeln. Abkühlen lassen, danach Haut von der Paprika trennen. Ist etwas fieselig. Nüsse anrösten, restliche Zutaten zusammen mit den Paprika gut durchmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Chayenne.

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Kimchi selbst herstellen

Kimchi – scharf eingelegter Kohl, ist wohl eines der gesündesten Dinge, welche die koreanische Küche zu bieten hat. Und eine der essentiellsten. Kimchi gibt es zu fast jedem Gericht als Beilage dazu und viele Gerichte haben auch Kimchi als eine wichtige Zutat. Der Geschmack ist für europäische Mäuler bestimmt etwas gewöhnungsbedürftig, es herrscht sauer-scharf vor. Aber wenn man es erstmal mag muss es immer bei Asiatischem dabei sein. Durch die Frischheit aller Zutaten – der Kohl gärt nur, nichts wird gekocht – bleiben alle Vitamine erhalten, frischer Ingwer und Knoblauch tragen ihres dazu bei. Kimchi lässt sich einfach in größeren Mengen herstellen, die dann auch eine Weile halten, ein Monat im Kühlschrank mindestes. Je länger der Kohl steht, desto saurer wird er durch die Gärung. Nach 1-2 Monaten ist er schon fast zu sauer zum Rohessen, dann kommt der Rest in einen Eintopf – das aber später.

Wichtige Zutat für das Kimchi ist gochugaru – rote Pfefferflocken. Diese gibt es in asiatischen Supermärkten in großen Packungen zu finden. Und das ist auch wichtig, denn man braucht viel von ihnen, gerade, wenn man die etwas mildere Sorte nimmt. Es gibt auch noch eine schärfere, ich bevorzuge aber die etwas mildere, damit auch an Schärfe Untrainierte das Kimchi essen können.

Was man mit Kimchi machen kann, dazu gibt es später mehr Rezepte, hier aber erstmal das Grundrezept mit einer Bilderanleitung. Gefunden habe ich das Rezept bei maangchi, der Internetinstanz für koreanische Küche.

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Zutaten (ca 2-3 Liter Kimchi):

1 Chinakohl
4-5 cm Ingwer
5 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Bund Frühlingszwiebel
2 Karotten
1/3 Stange Rettich
süßes Reismehl
Zucker
5-7 El Fischsauce
4 El gochgaru
Salz

Zubereitung:

Zunächst den Kohl schneiden. Dazu halbieren, den Wurzelansatz herausschneiden, dann nochmal halbieren und die Viertel dann in grobe Stücke zerteilen.

Kohl schneiden

Jetzt den Kohl einmal waschen. In einer großen Schale legen und mit 2-3 Teelöffeln Salz vermischen. Nach einer halben Stunde wenden und etwas nachsalzen. Zweimal wiederholen, sodass der Kohl 1,5 Stunden Wasser ziehen kann. Der Kohl sollte jetzt merklich an Volumen verloren haben und etwas weicher sein. Kohl gründlich waschen, mindestens 2 Mal, sodass das Salz abgewaschen wird. Ich bevorzuge es, den Kohl dann trockenzuschleudern, das muss aber nicht.

Eine Tasse Wasser in einem kleinem Topf erhitzen. Zwei gehäufte Löffel Reismehl hinzugeben und vorsichtig erhitzen, bis die Masse sämig wird. Sollte sie zu fest werden, etwas Wasser hinzugeben. Die Flüssigkeit sollte zähflüssig vom Löffel tropfen. Jetzt eine Viertel Tasse Zucker unterheben und abkühlen lassen.

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Parallel Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob hacken. Zusammen mit der Fischsauce pürieren.

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Jetzt das übrige Gemüse klein schneiden. Karotten  und Rettich in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln und Lauch in breitere Röllchen.

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Die Ingwermasse in einer großen Schüssel mit dem „Reispudding“ vermischen.

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gochugaru hinzugeben, nach Geschmack. Wers schärfer mag, sollte hier nicht geizen!

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Jetzt das Gemüse unterheben und die Basismasse für Kimchi ist fertig.

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Als letzten Schritt den Kohl mit den restlichen Zutaten vermischen und gut einarbeiten. Achtung: Saubere Hände sind Pflicht, besser noch Handschuhe verwenden, falls ihr mit den Fingern in das Kimchi geht.

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Als letztes gilt es, einen großen, luftdichten Behälter zu finden. Darin das Kimchi platzieren und gut festdrücken. In den Kühlschrank damit und zwei Tage lange ziehen lassen – schon ist es fertig. Beim Herausnehmen von einzelnen Portionen Kimchi immer drauf achten, einen sauberen Löffel zu verwenden, da das Kimchi sonst zu schimmeln beginnen kann. Der Kohl hält ca 1,5 Monate, wird aber immer saurer. Einfach so lange essen, wie er schmeckt!

Würziger Karotten-Olivensalat

Dieser Salat ist als Beilage fast zu schade. Aufgrund seiner ausdrucksstarken Gewürze, Kreuzkümmel und Koriander, hat er einen starken Eigengeschmack, der ihn über das einfache Salatdasein heraushebt. Natürlich möchte ich damit keine Salate diskreditieren, oder sie in ihrer Beilagenhaftigkeit beleidigen, aber dies kratzt an der Schwelle zwischen Salat und etwa  – Kartoffelsalat. Als bloße Beilage ist er fast zu schade, und wohl auch etwas zu aufwendig. Aber wie man ihn auch macht – geil schmeckt er!

Das Original dieses Salates wird mit frischem Koriander gemacht. Da ich aber absolut kein Fan davon bin, hinter hervorgehaltener Hand hört man mich „Seife!“ schreien, lasse ich diese weg und ersetze sie durch Basilikum. Das drängt den Salat etwas aus der orientalischen Ecke in die Mittelmeerecke, aber das ist ja halb so wild. Ist eh nur ein Katzensprung. Gefunden habe ich das Rezept bei seriouseats

Karotten Oliven-Salat

Zutaten (Beilage)

500 g Karotten
150 g Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Tl Koriandersamen
1-2 Tl roter Pfeffer
1 Tl Kreuzkümmel
2 El Olivenöl
1 El Zitronensaft
½ Schalotte
eine Handvoll Basilikum
Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl
geröstete Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Karotten schälen und in 1-2cm lange Stücke schneiden. Koriandersamen anrösten, mörsern. Etwas Olivenöl mit dem Koriander, zerstoßenen Pfefferkörnern und gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen, die Karotten darin wenden. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf einem Blech ca. 15 Minuten backen, bis die Möhren weich werden. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Oliven halbieren. Aus Olivenöl, Zitronensaft, etwas Zucker, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mixen. Schalotte fein würfeln. Alles zusammenmixen, gehackter Basilikum unterheben, mit Sonneblumenkernen garnieren.

Alternativ:

Kann man auch die Möhren in den Gewürzen kochen. Ich mag sie gebacken aber lieber. Statt Basilikum, wer mag, Koriander nehmen.

Pasta mit geröstetem Paprika-Pesto

Geröstete Paprika haben ein wunderbares Aroma – sie schmecken irgendwie verbrannt und irgendwie auch nicht. Sie balancieren gekonnt auf dem Grat zwischen stark geröstet und stark verkohlt. Die Hälfte der Geschmacksnerven im Mund schreit „lecker!“ und die andere Hälfte möchte die erste erwürgen, weil sie sie für völlig bekloppt hält.
Paprika selbst zu rösten ist sehr einfach – man braucht nur Mut zur Schwärze. Je schwärzer sie werden, desto besser. Als wären sie beim Morgenkaffee in die Lehre gegangen. Dann noch ein paar Pinienkerne, etwas Creme Fraiche für die Sämigkeit – und fast ist das Paprikapesto fertig. Achja: Keine grünen Paprika dafür verwenden, sie machen das Pesto bitter und äußerst unansehnlich.

Paprikapesto

Zutaten (2-3 Personen)

400 – 500 g Pasta (Spaghetti)
3 Paprika (rot, gelb oder orange)
3 El geröstete Pinienkerne
2 El Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 El Creme fraiche
frischer Parmesan

Zubereitung

Backofen vorheizen. Paprika halbieren, entkernen und bei 220 Grad im Ofen rösten, bis sie schwarz werden (30-35 min). Und mit schwarz meine ich richtig schwarz, flächendeckend, nicht nur so ein paar schwarze Kräusel hier und da! Danach in Folie einwickeln und abkühlen lassen. Dadurch schwitzt die Paprika und die Haut lässt sich leichter lösen. Haut abziehen (ist etwas fieselig) und die Paprika mit gerösteten Pinienkernen pürieren. Jetzt Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Öl anschwitzen, Paprika und Crème Fraiche hinzugeben, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gekochten Nudeln vermengen und mit Parmesan garnieren. Wer mag, kann auch Chilis mitanrösten, das macht das ganze noch interessanter – die Chilis sind aber noch schwerer zu häuten als die normalen Paprika.

Mubattan Kusha – Kartoffel-Hackfleisch-Gratin

Dieses Rezept habe ich bei Robert von lamiacucina gefunden und es hat gleich meine Aufmerksamkeit erregt. Die Verbindung von Hack mit Zimt, Petersilie und Kartoffel klingt wunderbar – und so schmeckt sie auch. Der feine Zimtgeschmack zieht sich durch das gesamte Gratin und ist schon vor dem ersten Bissen ein Garant für Wasser im Mund. Im Gegensatz zum originalen Rezept (wohl zu finden bei libyan food) habe ich aber die Schicht aus Brotkrümeln ganz oben durch profanen Käse ersetzt – ich mag die lockeren Krümel auf einem Gratin einfach nicht. Durch meine Version wird das Gratin etwas schwerer – aber hey: gegen eine knuspriger Käsekruste kann man sonst nicht viel sagen.

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Zutaten (3 Personen)

ca. 600 g Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
500 g Rindshackfleisch
1 El. Tomatenmark
1 Bund gehackte Petersilie
1 Tl. Zimtpulver
1 Tl. Mehl
3 Eier
2 El. fein gehackter Dill
50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Paprika, Butter
200 g Käse (Gouda, Edamer)

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl einreiben, salzen, auf ein Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad backen, für ca. 10 – 15 Minuten, bis sie beginnen, goldbraun zu werden.

In der Zwischenzeit Hackfleisch mit Zwiebeln anbraten, mit Tomatenmark, Zimt, Pfeffer, Salz, Paprika und Kreuzkümmel würzen. Die Hälfte der Petersilie fein hacken und untermischen, sobald alles fertig und vom Herd ist.

Eine Auflaufform buttern. Ein bis zwei dichte Schichten Kartoffeln unten auslegen, je nach Größe der Form. Eier aufschlagen, mit etwas Milch mischen, schaumig rühren, salzen und pfeffern, andere Hälfte der Petersilie und etwas Dill untermischen. Ein Drittel der Eimasse auf den Kartoffeln verteilen.

Fleisch auf die Kartoffeln geben, gut andrücken, ein paar Butterflocken darauf verteilen. Dann den Rest der Kartoffeln auf das Fleisch geben, sodass alles gut bedeckt ist. Jetzt die restliche Eimasse darüber geben. Mit Käse bestreuen und in der Ofenmitte des auf 190°C vorgeheizten Ofens etwa 20-25 Minuten backen.

einfacher und schneller Flammkuchen

Wie auch sonst? Flammkuchen ist wirklich schnell gemacht – denn der Teig muss nicht ruhen, keine Hefe – einfach kneten, ausrollen, backen, essen, fertig. Man kann kaum etwas falsch machen. Dazu ein Glas – oder besser gleich die ganze Flasche – Federweißer und der Abend ist perfekt. Nichts kündigt für mich das Ende des Sommers schöner an. Außer vielleicht Pfifferlinge und die ersten Kürbisse. Aber das ist wohl eine andere Geschichte.

Flammkuchen

Zutaten (1 Blech)

Teig:
250 g Mehl
100-125 ml Wasser
2 El Öl
Salz

Belag:
100 g gewürfelter Speck
1 gewürfelte Zwiebel
½ Becher Crème Fraiche (oder Schmand)
¼ Becher Sahne

Zubereitung

Backofen aufheizen – volle Pulle! Alle Teigzutaten miteinander vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Er sollte nicht mehr klebrig sein. Falls er zu feucht ist, etwas Mehl hinzugeben – mit der Zeit findet man das beste Misch-Verhältnis heraus. Sofort sehr dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Crème Fraiche und Sahne im Verhältnis 2 zu 1 vermischen, pfeffern und über den Teig verteilen. Ich salze die Masse nicht mehr, da der Speck bereits salzig genug ist. Speck und Zwiebeln aufstreuen. Im vorgeheizten Backofen 10 – 15 Minuten backen, bis der Speck leicht angeschwärzt und der Boden an den Kanten angebräunt ist. Bei etwas kürzerer Backzeit bleibt der Belag cremiger, bei etwas längerer Backzeit wird der Boden knuspriger. Das hängt aber auch stark vom Ofen ab. Und natürlich vom Geschmack. Also Backzeit am besten selbst ausprobieren.

Man kann auch noch klein geschnittene Frühlingszwiebeln herüberstreuen, das macht das ganze noch etwas frischer. Vegetarische Varianten ersetzen den Speck durch Lauch oder anderes Gemüse, das schnell gar wird.

Kaiserschmarrn

Ich weiß nicht, wie original dieses Rezept ist – aber mir schmeckt es so, wie ich ihn hier mache. Und das ist ja wohl das wichtigste.

Zutaten (3 Personen)

3 Eier
500 ml Milch
1-2 El Zucker
1 Prise Salz
½ Paket Vanillezucker
350 g Mehl
Rosinen
1 Schuss Mineralwasser (kohlensäurehältig)
Butter oder Margarine Puderzucker

Zubereitung

Eier trennen, Eigelb in eine große Schüssel mit Milch, Zucker, Vanillezucker und Salz geben und mit dem Schneebesen verrühren. Das Mehl langsam beim Rühren untermischen. Ein Schuss Mineralwasser dazu. Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unterheben.

Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe heiß werden und Butter schmelzen lassen. Die Hälfte des Teigs hereingeben (ca. 2 cm hoch) und eine Hand voll Rosinen einstreuen. 3-4 min die Masse stocken lassen, dann Masse vierteln und die Viertel mit einem Pfannenwender umdrehen. Nochmal 3 min braten lassen, dann die Masse mit dem Pfannenwender in kleine Stücke zertrennen und braten, bis diese leicht angebräunt sind. Ist zuviel von der Kaiserschmarrn-Masse in der Pfanne, wird es mit dem Wenden und Zerteilen schwierig, da der Teig noch nicht ganz durchgestockt ist, und es dann matschig wird. Ist die Pfanne zu heiß, wird der Teig unten bereits schwarz, ohne in der Mitte durchgestockt zu sein – deshalb besser mittlere Hitze nehmen.

Mit Puderzucker bestäubt und mit Apfelmus (am besten frisch gemacht!) servieren.