Kimchi selbst herstellen

Kimchi – scharf eingelegter Kohl, ist wohl eines der gesündesten Dinge, welche die koreanische Küche zu bieten hat. Und eine der essentiellsten. Kimchi gibt es zu fast jedem Gericht als Beilage dazu und viele Gerichte haben auch Kimchi als eine wichtige Zutat. Der Geschmack ist für europäische Mäuler bestimmt etwas gewöhnungsbedürftig, es herrscht sauer-scharf vor. Aber wenn man es erstmal mag muss es immer bei Asiatischem dabei sein. Durch die Frischheit aller Zutaten – der Kohl gärt nur, nichts wird gekocht – bleiben alle Vitamine erhalten, frischer Ingwer und Knoblauch tragen ihres dazu bei. Kimchi lässt sich einfach in größeren Mengen herstellen, die dann auch eine Weile halten, ein Monat im Kühlschrank mindestes. Je länger der Kohl steht, desto saurer wird er durch die Gärung. Nach 1-2 Monaten ist er schon fast zu sauer zum Rohessen, dann kommt der Rest in einen Eintopf – das aber später.

Wichtige Zutat für das Kimchi ist gochugaru – rote Pfefferflocken. Diese gibt es in asiatischen Supermärkten in großen Packungen zu finden. Und das ist auch wichtig, denn man braucht viel von ihnen, gerade, wenn man die etwas mildere Sorte nimmt. Es gibt auch noch eine schärfere, ich bevorzuge aber die etwas mildere, damit auch an Schärfe Untrainierte das Kimchi essen können.

Was man mit Kimchi machen kann, dazu gibt es später mehr Rezepte, hier aber erstmal das Grundrezept mit einer Bilderanleitung. Gefunden habe ich das Rezept bei maangchi, der Internetinstanz für koreanische Küche.

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Zutaten (ca 2-3 Liter Kimchi):

1 Chinakohl
4-5 cm Ingwer
5 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Bund Frühlingszwiebel
2 Karotten
1/3 Stange Rettich
süßes Reismehl
Zucker
5-7 El Fischsauce
4 El gochgaru
Salz

Zubereitung:

Zunächst den Kohl schneiden. Dazu halbieren, den Wurzelansatz herausschneiden, dann nochmal halbieren und die Viertel dann in grobe Stücke zerteilen.

Kohl schneiden

Jetzt den Kohl einmal waschen. In einer großen Schale legen und mit 2-3 Teelöffeln Salz vermischen. Nach einer halben Stunde wenden und etwas nachsalzen. Zweimal wiederholen, sodass der Kohl 1,5 Stunden Wasser ziehen kann. Der Kohl sollte jetzt merklich an Volumen verloren haben und etwas weicher sein. Kohl gründlich waschen, mindestens 2 Mal, sodass das Salz abgewaschen wird. Ich bevorzuge es, den Kohl dann trockenzuschleudern, das muss aber nicht.

Eine Tasse Wasser in einem kleinem Topf erhitzen. Zwei gehäufte Löffel Reismehl hinzugeben und vorsichtig erhitzen, bis die Masse sämig wird. Sollte sie zu fest werden, etwas Wasser hinzugeben. Die Flüssigkeit sollte zähflüssig vom Löffel tropfen. Jetzt eine Viertel Tasse Zucker unterheben und abkühlen lassen.

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Parallel Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob hacken. Zusammen mit der Fischsauce pürieren.

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Jetzt das übrige Gemüse klein schneiden. Karotten  und Rettich in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln und Lauch in breitere Röllchen.

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Die Ingwermasse in einer großen Schüssel mit dem „Reispudding“ vermischen.

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gochugaru hinzugeben, nach Geschmack. Wers schärfer mag, sollte hier nicht geizen!

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Jetzt das Gemüse unterheben und die Basismasse für Kimchi ist fertig.

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Als letzten Schritt den Kohl mit den restlichen Zutaten vermischen und gut einarbeiten. Achtung: Saubere Hände sind Pflicht, besser noch Handschuhe verwenden, falls ihr mit den Fingern in das Kimchi geht.

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Als letztes gilt es, einen großen, luftdichten Behälter zu finden. Darin das Kimchi platzieren und gut festdrücken. In den Kühlschrank damit und zwei Tage lange ziehen lassen – schon ist es fertig. Beim Herausnehmen von einzelnen Portionen Kimchi immer drauf achten, einen sauberen Löffel zu verwenden, da das Kimchi sonst zu schimmeln beginnen kann. Der Kohl hält ca 1,5 Monate, wird aber immer saurer. Einfach so lange essen, wie er schmeckt!

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Würziger Karotten-Olivensalat

Dieser Salat ist als Beilage fast zu schade. Aufgrund seiner ausdrucksstarken Gewürze, Kreuzkümmel und Koriander, hat er einen starken Eigengeschmack, der ihn über das einfache Salatdasein heraushebt. Natürlich möchte ich damit keine Salate diskreditieren, oder sie in ihrer Beilagenhaftigkeit beleidigen, aber dies kratzt an der Schwelle zwischen Salat und etwa  – Kartoffelsalat. Als bloße Beilage ist er fast zu schade, und wohl auch etwas zu aufwendig. Aber wie man ihn auch macht – geil schmeckt er!

Das Original dieses Salates wird mit frischem Koriander gemacht. Da ich aber absolut kein Fan davon bin, hinter hervorgehaltener Hand hört man mich „Seife!“ schreien, lasse ich diese weg und ersetze sie durch Basilikum. Das drängt den Salat etwas aus der orientalischen Ecke in die Mittelmeerecke, aber das ist ja halb so wild. Ist eh nur ein Katzensprung. Gefunden habe ich das Rezept bei seriouseats

Karotten Oliven-Salat

Zutaten (Beilage)

500 g Karotten
150 g Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Tl Koriandersamen
1-2 Tl roter Pfeffer
1 Tl Kreuzkümmel
2 El Olivenöl
1 El Zitronensaft
½ Schalotte
eine Handvoll Basilikum
Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl
geröstete Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Karotten schälen und in 1-2cm lange Stücke schneiden. Koriandersamen anrösten, mörsern. Etwas Olivenöl mit dem Koriander, zerstoßenen Pfefferkörnern und gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen, die Karotten darin wenden. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf einem Blech ca. 15 Minuten backen, bis die Möhren weich werden. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Oliven halbieren. Aus Olivenöl, Zitronensaft, etwas Zucker, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mixen. Schalotte fein würfeln. Alles zusammenmixen, gehackter Basilikum unterheben, mit Sonneblumenkernen garnieren.

Alternativ:

Kann man auch die Möhren in den Gewürzen kochen. Ich mag sie gebacken aber lieber. Statt Basilikum, wer mag, Koriander nehmen.